Le gigourit

Ceci n'est qu'une recette de gigourit parmi tant d'autres.

1 poule
1 vieux canard 

500 gr de couenne coupées en carrés de 2 cm par 2 cm.
3 kg de gorge de porc
2 carottes, 2 poireaux
1 bouquet garni, 2 oignons, 1 tête d'ail
1 l de vin rouge corsé, 1 verre de sang (que vous demanderez à votre volailler)
épices Rabelais ou similaire, sel, poivre

Découpez les filets et les pattes des volailles (cela évitera de retrouver des petits os à la fin)

Dans une grande casserole mettre à cuire les viandes et les légumes recouverts à hauteur de vin mélangé d'eau. Mettre un couvercle.  Salez, poivrez, ajoutez deux pincées d’ épices Rabelais. Laisser cuire 3 à 4 heures très doucement jusqu'à ce que les os se détachent. Retirer les viandes, les trier et les mettre de côté.

Si vous disposez d’un hachoir passez la  viande à la plus grosse plaque. Dans le cas contraire écrasez à la main une fois que la viande est tiède.

Faire réduire d’1/3 le bouillon. Hors du feu verser doucement le sang dans le jus de cuisson. Remettre les viandes sur feu très doux, 20 mn environ pour que le sang puisse bien cuire sans bouillir.
Avec une spatule en bois, mélanger la préparation afin que les viandes s'incorporent bien à la sauce..  Moulez dans un moule à cake en plaçant un film étirable dans le moule pour faciliter le démoulage. Se mange froid ou chaud avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre bouillies et une salade de pissenlit.

LE BOUDIN

Chaque région à ses propres recettes de boudin, mais il n’y a rien de plus énervant que  de voir dans  notre région

des écriteaux, mentionner BOUDIN DE VIANDE ou BOUDINS AUX OIGNONS , en  Charentes-Poitou, dans le boudin, il y a de la viande et des oignons, sinon ce n’est plus du boudin mais du sang cuit.

1 kg de gorge hachée à la grosse grille

500 g d’oignons hachés ( plus ne nuit pas)

½ litre de sang de cochon

sel , poivre, épices

à l’aide de l’ouillette (entonnoir), remplissez les boyaux qui auront préalablement trempés dans de l’eau tiède.

Faites cuire très doucement, en piquant abondamment les boudins, dans un court-bouillon très aromatisé.

Lorsqu’en piquant les boudins ce n’est plus le sang qui gicle mais la graisse, la cuisson est quasiment terminée.

Le bouillon de cuisson des boudins fait un excellent potage

Pendant la cuisine de cochon la maîtresse de maison se réserve toujours la gueurneuille. C’est un morceau de la gorge très saignant gros comme le poing et très prisé

Il faut découper cette gueurneuille en dés très fins avec des oignons et la faire cuire une bonne heure en remuant fréquemment.

Au terme de cette cuisson, ajoutez un bol de sang et faites cuire pour obtenir une galette.

SAUCISSON A L’AIL DE FERME

voici une recette très simple de saucisson à l’ail que vous trouverez rarement dans le commerce car ce saucisson ne se conserve pas très longtemps :

Commandez à votre charcutier

1 kg de porc maigre (épaule, petit maigre. . .)

300 gr de gras

1 gros boyau appelé menu de bœuf

1 vingtaine de gousses d’ail

Hachez au couteau la viande  et le gras.

Hachez finement l’ail que vous incorporez à la farce.

Salez, poivrez, ajoutez des 4 épices.

Avec une ouillette à boudin (entonnoir), introduisez cette farce dans le boyau, tous les 15 cm ficelez sans trop serrer.

Piquez de nombreux coups d’épingles

Laisser cuire à feu très doux pendant deux heures environ dans un court-bouillon aromatisé

Laissez refroidir dans l’eau de cuisson

Sortez et laissez sécher 24 heures